Il confezionamento in atmosfera protettiva mantiene gli alimenti igienicamente perfetti e durevoli più a lungo senza conservanti o conservazione termica. Ciò protegge dal deterioramento prematuro e quindi dalla perdita di cibo.
In tutto il mondo, la domanda dei consumatori di prodotti freschi dagli scaffali refrigerati è in aumento. Questi sono offerti refrigerati e senza conservazione termica o conservanti. Nel delicato settore del largo consumo, l'igiene e la durata di conservazione, nonché le soluzioni delicate di lavorazione e confezionamento svolgono quindi un ruolo particolarmente importante.
Un metodo molto efficace per rendere gli alimenti conservabili per un periodo di tempo più lungo è il confezionamento in atmosfera protettiva, noto anche come MAP (Modified Atmosphere Packaging). L'aria nell'imballaggio viene sostituita da una miscela di gas adatta al prodotto. Quest'ultimo può rallentare notevolmente il processo di decomposizione ossidativa o la crescita di microbi e muffe. Il gas inerte riduce inoltre la traspirabilità dei prodotti, che così conservano molto più a lungo la freschezza, il gusto e l'aspetto appetitoso.
I parametri decisivi per l'imballaggio in atmosfera protettiva di gas sono la miscela di gas adatta al prodotto e l'uso di materiali di imballaggio con adeguate proprietà di barriera passiva contro ossigeno, anidride carbonica e vapore acqueo.
I requisiti fondamentali per un efficace confezionamento MAP sono moderne macchine confezionatrici come confezionatrici flow pack, sigillatrici per vassoi, termoformatrici, macchine a campana sottovuoto o sigillatrici per sacchetti, nonché miscelatori e regolatori di gas, analizzatori di gas e tubi per l'introduzione del gas nella confezione.
In caso di imballaggio in atmosfera di gas protettivo è particolarmente importante la tenuta al gas dell'imballaggio di gas protettivo. Sigilli difettosi derivanti dalla minima perdita possono comportare una perdita di aroma e sapore o addirittura un deterioramento prematuro della merce. Le misurazioni della tenuta al gas per il controllo qualità sono quindi un must per MAP. A seconda delle esigenze, vengono effettuate misurazioni di campioni casuali in laboratorio oppure vengono integrate camere di prova nelle linee di confezionamento per il controllo del processo in linea.
Cosa può essere confezionato sotto gas protettivo?
Il campo di applicazione è ampio e spazia, ad esempio, dalla carne fresca confezionata, salsicce e salumi, ai formaggi, ai panini pre-cotti; pane e prodotti da forno da forno, alimenti pastorizzati come pasta o piatti pronti, prodotti a base di frutta a fette, frutta secca, ma anche panini. L'Ufficio federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) stima che in Germania circa il 90% della carne fresca preconfezionata nell'area self-dei negozi di alimentari sia confezionata in un'atmosfera di gas protettivo.
La durata di conservazione dei panini aumenta da 2 - 5 giorni confezionati all'aria a 7 - 10 giorni sotto MAP, per i piatti pronti da 2 - 3 giorni confezionati all'aria a 7 - 20 giorni, per le salsicce aumenta da 2 - 4 giorni sotto aria a 2 - 5 settimane sotto MAP.
Gas tecnici per il confezionamento di prodotti alimentari
I gas tecnici vengono estratti dall'aria con vari metodi. Se utilizzati nell'industria alimentare svolgono compiti diversi a seconda del gas utilizzato. I principali gas inerti utilizzati sono l'anidride carbonica (CO2), l'azoto (N2) e l'ossigeno (O2), occasionalmente anche l'argon (Ar).
L'anidride carbonica impedisce l'ossidazione dei prodotti confezionati. Inoltre inibisce la riproduzione di batteri e funghi, ma non uccide i germi esistenti. Maggiore è il contenuto di CO2 nella confezione, maggiore è la durata di conservazione dei prodotti.
L'azoto, con una quota del 78%, è il componente principale dell'aria che respiriamo. Il gas è inerte e ha un'elevata purezza grazie alla sua estrazione. Viene utilizzato per spostare l'ossigeno nell'aria. Previene così l'ossidazione degli alimenti e inibisce la crescita di microrganismi aerobici.
Sebbene l'ossigeno sia responsabile del deterioramento ossidativo degli alimenti, in alcuni casi viene utilizzato deliberatamente per prevenire lo sbiadimento del colore e inibire la crescita di microrganismi anaerobici, ad esempio nella carne rossa. L'ossigeno funge anche da riserva respiratoria nei cosiddetti prodotti-detti freschi-di IV gamma.
L'argon ha proprietà simili all'azoto e ha lo scopo di prevenire alcune reazioni enzimatiche di imbrunimento dei prodotti confezionati.
I gas inerti utilizzati nel confezionamento dei prodotti alimentari devono essere conformi alla
Sull'etichetta deve essere indicato il Regolamento UE 95/2/CE con il corrispondente numero E-.